Лун цзинь что за чай

Зеленый чай Лунцзин или Лун Цзин (Колодец дракона)

Зеленый чай Лунцзин или Лун Цзин (кит. трад. 龍井茶, упр. 龙井茶, пиньинь: lóngjǐngchá, что в переводе означает «Колодец дракона») – пожалуй является самым популярным и горячо любимым чаем в Китае. За свою более чем тысячелетнюю историю этот сорт получил статус императорского чая в честь императора Канси (Kangxi) правившего во времена династии Цин (1644 — 1912). А в настоящее время Колодец дракона по праву называется королем зеленого чая. Он знаменит не только в Китае, но и за его пределами.

Легенда о происхождении названия – Колодец Дракона

В связи с тем, что чай Лунцзин имеет очень богатую историю, и первое упоминание о нём было ещё в восьмом веке в книге Лу Юя: «Ча Цзинь», за это время его название обросло большим количеством мифов и легенд. В основном его связывают с поведением чайных листьев в воде, которые по своему движению напоминают дракона. Особенность листа такова, что он способен вращаться, закручиваться, как бы играя с водой.

Другая легенда гласит, что название этого чая происходит от горной области, расположенной в провинции Чжэцзян. Эта провинция так называется от наименования поселка Лунцзин. В деревушке местные жители с удовольствием пересказывают легенду о том, что здесь, в колодце, минеральная вода облает чудесными свойствами, которые преломляют свет, поэтому, когда идёт дождь, на воде появляются оптические визуальные эффекты, походившие на танец священного дракона. Колодец почитался чудотворным и к нему приходили в засуху просить дракона о дожде.

Также есть легенда о том, что во времена Минской династии в уезде, где выращивался этот сорт чая, началась засуха. Для того чтобы добыть воду для полива в уезде вырыли колодец и выкопали камень в форме дракона, после чего чай получил свое настоящее имя Лунцзин («Колодец дракона»).

Есть и более мистические истории, связанные с таким названием чая. Одна из них повествует, что некий бессмертный в горах Ханчжоу имел дракона, для которого он вырыл специальный колодец. Перед тем, как вознестись на небо на этом драконе, бессмертный оставил людям знания о важных целебных свойствах, которые не только хранились в колодце, где жил дракон, но и участвовали в создании особого чая.

История чая Лунцзин

Зеленый чай, Лунцзин, Лунцзин, 龍井茶, 龙井茶, long jing cha, longjing, Колодец драконаКолодец Дракона озера Си Ху имеет давнюю историю. Самое раннее упоминание о чае можно найти в книге чайного эксперта династии Тан Лу Юй — это самая первая книга о чае в мире. Согласно этой книге Си Ху Лунцзин был впервые посажен возле двух знаменитых храмов в Ханчжоу: Tianzhu и Lingying. Чаю было даровано название Колодец Дракона озера Си Ху при династии Сонг, а при династии Юань название широко распространилось. Слава чая выросла во время правления династии Мин. Но настоящую известность чай получил во времена династии Цин (1644 — 1912), когда лунцзину был присвоен статус гунча (Gong Cha, Императорский чай). Название «императорский» появилось у чая в честь императора Канси (Kangxi). А его внук, посетив храм Хугун (Hu Gong) на склоне Шифэншань (Shi Feng Shan, Пик льва), выявил наилучшие кусты. Так появились первые 18 императорских кустов, которые сейчас воссозданы на Западном острове.

Эти кусты и по сей день производят чайный лист, причём раскупается он, несмотря на свою «золотую» цену, раньше, чем чай даже вырастет. Есть и ещё один факт, который является лучшей рекомендацией для лунцзина. Более тысячи лет его покупали для подарков китайские императоры, чтобы преподносить в дар другим высокопоставленным людям и правителям. Это как нельзя лучше подчёркивает уникальность этого сорта.

Вполне предсказуемо, что такая популярность создала условия для массовых подделок и фальсификаций лунцзина. Сегодня на рынке представлено не больше 30% настоящего чая. Ну а если говорить об императорском лунцзине, то его ещё меньше — не более 5%. Зачастую он даже не попадает в открытую продажу, так как раскупается элитой китайского общества.

Районы произрастания

Истинный лунцзин связан с горой в Ханчжоу, с набором определённых минералов в её почве. Поэтому лунцзин из провинций Юньнань, Гуйжоу, Аньхой и ещё из пятидесяти других мест, никогда не сможет заменить сиху-лунцзин, или лунцзин с Западного озера. Это совершенно иной зелёный чай.

Наибольшую опасность представляет, конечно, чай, который не только выращивается не в том месте, но и при изготовлении которого нарушены законы его приготовления, то есть даже на Западном озере чай чаю рознь.

Всего существует 18 официально классифицированных мест, где выращивается лунцзин. Хотя правильнее было бы сказать, что лишь относительно недавно правительство Китая решило защитить производство истинного лунцзина, обозначив, согласно историческим данным, 18 зон произрастания чая, который имеет право называться лунцзином. Это не означает, что лунцзин, выросший в других провинциях, нельзя считать чаем вовсе. Однако именно в этих местах чай сохраняет в себе четыре основных качества: изумрудный цвет настоя, аромат росы, сладкий вкус и нефритовый вид чайного листа (чёткая конфигурация).

Колодец дракона растёт в горной местности, где климат мягкий, а обильные осадки выпадают круглый год. Основными местами выращивания лунцзина у специалистов остаются Западное озеро (Си Ху), пик Шифэн (Shifeng), горы уезда Юньси (Yunxi), районы вокруг деревни Мэйцзяу (Meijiawu) и в уезде Хупао (Hupao). Собирают чай в разные периоды, именно это и влияет на его качество.

Самый качественный чай собирают перед праздником цинмин (Qingming), он называется минцянь (Mingqian). Собственно, это и есть истинный императорский чай, достать который очень сложно, и стоит он очень дорого. Как правило, раскупается он заранее. У производителей есть всего несколько дней, чтобы собрать этот чай.

Другим качественным чаем считается тот, который собирается перед сезоном дождей. Такой чай называется минцянь и юцянь (Yuqian).

18 мест произрастания высококачественного чая лунцзин:

Окрестности Сиху (Xihu, 杭州市西湖区（西湖风景名胜区）
Зона Сяошань (Xiaoshan, 萧山区)
Зона Биньцзян (Binjiang, 滨江区)
Зона Юйхан (Yuhang, 余杭区)
Город Фуян (Fuyang, 富阳市)
Город Линьань (Lin’an, 临安市)
Округ Тунлюй (Tonglu, 桐庐县)
Город Цзяньде (Jiande, 建德市)
Округ Чуньань (Chun’an, 淳安县)
Округ Шаосинь города Шаосинь (Shaoxin, 绍兴市绍兴县)
Округ Синьчан (Xinchang, 新昌县)
Город Шэнчжоу (Shengzhou, 嵊州市)
Город Чжуцзи (Zhuji, 诸暨市)
Город Шанюй (Shangyu,上虞市)
Зона Юечэн (Yuecheng, 越城区)
Округ Паньань города Цзиньхуа (Pan’an Jinhua, 金华市磐安县)
Город Дунян (Dongyang, 东阳市)
Округ Тяньтай города Тайчжоу (Tiantai Taizhou, 台州市天台县)

Технология производства чая лунцзин

Собирать чай начинают ранней весной, приблизительно в начале апреля. Обычно в это время почки и листья небольшого размера, и очень нежные, что так необходимо для получения высшего качества. Техника сбора чая веками передается от одного поколения другому, и если внимательно присмотреться как сборщицы собирают чайные листочки, то их действия можно сравнить с тем как куры клюют зёрна.

Отсортированное нежное сырьё раскладывается в прохладном помещении, слоем не более 3-5 см на бамбуковые циновки (подносы) и вылеживается 24 часа. При этом ввиду незначительного испарения влаги сырьё сохраняет свой первоначальный вид.

Однако, несмотря на внешне малозаметные изменения, при вылёживании все же происходят превращения веществ, содержащихся в сырье. Эти превращения совершенно достаточны для того, чтобы при дальнейшей переработке получить чай со специфическими пищевкусовыми и физиологическими свойствами.

Первой стадией переработки при приготовлении высокосортного «лунцзина» является фиксация сырья, прошедшего 24-часовое вылеживание. С этой целью применяется обжарка сырья в железных полусферических котлах. Железный котёл вмонтирован в кирпичную печь.

При проведении процесса обжарки чайное сырьё насыпается в подогретый до 100° котёл. Материал энергично ворошат руками для того, чтобы удалить испаряющуюся влагу. При этом листья издают треск, напоминающий треск дров на костре. После некоторого времени потрескивание прекращается, флеши (чайные почки) делаются эластичными и зелёный цвет сменяется бурым. При этом мастер меняет движения рук, а следовательно, меняется и движение материала.

Вместо ворошения мастер раскрытыми ладонями обеих рук ударяет о флеши, подымая их по стенке до краев котла. Затем он отпускает руки и материал вновь собирается на дно котла. В результате этого флеши принимают вид тонких пластинок.

Продолжительность обжарки 12-15 мин. Температурный режим, по нашим замерам, оказался следующим. Первоначальная температура котла 105°, после помещения в него чайного листа температура котла падает до 100°, затем до 90°, на седьмой минуте обжарки температура котла доходит до 70° и при окончании обжарки до 67°.

После 12 — 15-минутной обжарки чай быстро вынимают из котла, раскладывают тонким слоем на бамбуковые сетки и остужают в течение 30-45 мин. В это же время его сортируют, отбирая зелёные, не поддающиеся обработке листья чая.

Оставшийся на бамбуковых сетках материал вновь насыпают в те же котлы для подсушки при температуре 65°. При этом его сильно ворошат. Температура сушки доходит до 90°. Продолжительность сушки 30-35 мин. Конец сушки определяется по цвету сухого чая, по его хрупкости, а также по другим субъективным показателям. После сушки «лунцзин» готов для потребления.

При приготовлении «лунцзина» труд мастера очень тяжелый, так как приходится работать в условиях высоких температур. Кроме того, все операции ворошения, перемешивания, придания листу формы пластинок и другие мастер производит вручную.

Сейчас для производства этого чая все чаще и чаще используют механизированный способ обжарки, но все же большую ценность представляет Лун Цзин приготовленный вручную.

Аромат

Лунцзин обладает сильным, можно сказать, сжатым ароматом. Вскрытие этого аромата — это искусство обращения с лунцзином. Результатом должен стать чистый, тонкий, свежий цветочный аромат, богатство которого раскрывается с каждой новой заваркой.

Вкус

Чай Лунцзин содержит в себе значительную концентрацию катехинов (антибактериальных веществ, уничтожающих вирусы и бактерии, и восстанавливающих природные молекулярные связи). Именно процесс восстановления молекулярных связей создаёт устойчивое сладковатое послевкусие (реакция клетки на восстановление).

Вкус лунцзина должен иметь силу и маслянистость, то есть отображать реакцию языка и нёба на чай. Вкус чая варьируется от травяного и цветочного до медово-орехового. Многое, конечно, зависит от температуры заваривания. Её изменение даже на пять градусов может проявить совсем иные нотки (например, усилит горечь). Качественный и правильно заваренный лунцзин должен оставлять сладкое послевкусие.

Полезные свойства чая Лунцзин

Улучшает мыслительные процессы, структурирует логику, проясняет сознание, делает ум чётким, ясным, быстрым.

Проведённые исследования в Великобритании установили, что Лунцзин по содержанию витамина С и антиоксидантов превзошёл все другие зелёные чаи. На этом его полезные свойства не исчерпываются — Лунцзин расширяет сосуды и укрепляет их стенки (витамин Р), снижает холестерин и разрушает жировые отложения на стенках, нормализует давление, стимулирует пищеварение и регулирует обмен веществ, укрепляет сердечную мышцу (содержит калий), укрепляет зубную эмаль и предотвращает кариес (кальций, фтор, фосфор), антиоксиданты защищают от свободных радикалов, ну и просто хорошо освежает.

Источник

Чай лунцзин

Опубликовано 23.07.2018, автор Белый дракон

Визитная карточка зеленых чаев Китая. ЛунЦзин (Long Jing) часто называют национальным китайски.

Классический китайский чай, получивший славу и признание среди богатых и бедных, местных жител.

Чай-легенда

Колодец Дракона – так переводится название чая и одноименной деревни, в которой его производят. Ныне она входит в состав Ханчжоу, центр провинции Чжэцзян. Но о местах сбора поговорим чуть позже, а для начала немного романтики.

В Китае этот сорт окружили множеством легенд. Все они в конечном счете сводятся к тому, что свое название чай получил в память о колодце, расположенном в той самой деревне за храмом, возведенном почти 2 тысячи лет назад.

Одна из легенд повествует о том, что местные жители деревни, копая колодец, нашли в земле камень, сильно напоминающий облик дракона. Согласно другой легенде, после ливней в колодце образовывалась воронка извилистой формы, которая также напоминала чешуйчатое драконье тело. А третья, самая поэтичная, рассказывает о стародавних временах, когда добрый дракон, проживающий в колодце, колдовал над погодой, вызывая дождь и радуя тем самым местных жителей.

Как все это увязалось с нашим любимым чаем? Очень просто. Чудесным образом у колодца вырос чайный куст, который и подарил жителям деревни Сиху прекрасный напиток.

Исторические факты

Менее романтичные, но достоверные факты происхождения чая:

Китайский зеленый чай Лунцзин начали производить во времена династии Сун (середина или конец XX века).
При правлении Мин (14-17 века) чай распространился по многим китайским провинциям.
Во время правления Цяньлуна (династия Цин) в XVIII веке он стал одним из самых известных и ценных чаев в Поднебесной. Находясь в Ханчжоу, император впервые попробовал Колодец Дракона и наделил 18 кустарников почетным титулом.
Внимание и восторг императора стали причиной, по которой объемы производства чая возросли в несколько раз. В окрестностях озера Сиху появились необъятные плантации, а к началу XX века местными крестьянами и монахами было открыто множество лавок, предлагающих Колодец Дракона всем желающим и платежеспособным.

Как и много веков назад интерес к этому чаю не ослабевает. Чай известен и желанен как в Китае, так и за его пределами. Единственная проблема – множество подделок, которые стали появляться из-за высокого спроса на сорт.

Лунцзин – дитя озера Си Ху

Легендарный чай Колодец Дракона по-прежнему производят из сырья, растущего близ Западного Озера Си Ху, в Чжэцзяни.

Кустарники Лунцзиня растут в прекрасных условиях. Это и плодородные земли, и мягкий теплый климат, и теплые ветры, и обильные дожди. Деревня утопает в густых лесах, облачных туманах, бамбуковых рощах. Щедрость природы ощущается здесь во всем, в том числе в густоте и урожайности чайных плантаций.

Где еще производят Колодец Дракона?

«Как же небольшая деревушка справляется с объемами производства, позволяющими поставлять чай в другие страны?» — спросите вы. Сомнения не напрасны, ведь спрос на чай действительно высок, а для его удовлетворения нужны куда большие объемы производства.

В настоящее время есть 18 официальных мест, в которых выращивают истинный Колодец Дракона. Приняты они китайским правительством с целью ограничить число подделок. Список вовсе не означает, что Лунцзин, выращенный в других местностях, априори плох. Но факт остается фактом: чай, произведенный в одном из 18 регионов, гарантированно обладает Четырьмя качествами: цвет настоя изумрудно-зеленый, аромат свежей росы, сладость во вкусе, идеальная форма (плоский, ровный, гладкий лист, равномерной длины без пыли).

Среди 18 главных регионов, безусловно, выделяется Западное озеро, а также горные плантации Юньси, окрестности уезда Хупао и деревни Мэйцзяу, пик Шифэн и другие.

Время сбора – ранняя весна

Чайное мастерство передается из поколения в поколение, и каждый этап требует точного соблюдения рецептуры и происходит вручную. А начинается все со сбора чая. Тут действует правило «чем раньше, тем лучше». Китайские чайные мастера говорят, что почки остаются драгоценностью всего 3 дня после их появления на кустарнике: стоит замешкаться, и соберешь уже не чай, а траву. На деле все не настолько строго, однако же именно молодые почки в балансе с правильной обработкой дают самый ароматный и полезный чай Колодец Дракона.

Лучший Лунцзин собирают до наступления праздника чистого света Цинмин. Если регион сбора входит в список 18-ти признанных, ранний чай является истинным императорским, достать его непросто, а цена доступна не всем. Как правило, его раскупают еще до выпуска.

Второй по качеству – чай, собранный до сезона дождей. Называют его Минцянь или Юцянь.

Техника сбора практически ювелирная: отбираются только цельные почки одного размера, не поврежденные и не атакованные насекомыми. Сырьем для чая могут быть как исключительно почки (Лянь Синь, Сердце Лотоса), так и почка с одним листочком (Цин Цян, Пика со знаменем) или два молодых листочка Цюэ Шэ (Язык воробья).

Время сбора – раннее утро. Листья собирают вручную, аккуратно складывая их в плетеные корзины.

Обработка листьев: от подвяливания до жарки

Урожай сразу же отправляется на местные фабрики. Там его слегка подвяливают, а затем прожаривают. Сложно переоценить важность мастерства при обработке листьев.

Настоящие профессионалы, годами производящие Лунцзин, виртуозно владеют техникой, состоящей из Десяти ручных действий:

抖 – встряхивание;
搭 – складывание;
带 – перехватывание;
挤 – уплотнение;
甩 – подбрасывание;
抓 – захват;
推 – подталкивание;
扣 – защипывание;
压 – сдавливание;
磨 – обтачивание.

Правильное распределение этих манипуляций позволяет получить Колодец Дракона, совершенный во всех отношениях.

Прожарка листьев происходит в горячем котле, а перемешивание – вручную! Да-да, малейшая неосторожность, и можно легко обжечь руки. Концентрация внимания нужна отменная, филигранность техники – на высоте.

Классификация чая

До середины XX века сложилось 5 видов Си Ху. Критерии деления: регион сбора, технология обработки. Они отличаются по яркости аромата и вкусовым особенностям:

Львиный – Лев Ши. Высший класс, высоко ценится в Китае. Растет в деревне Си Ху, неподалеку от пика Ши Фэн.
Юнь Ци – переводится как «пребывание в облаках».
Мэй Цзя – Слива. Растет в одном из оврагов неподалеку от деревни.
Ху Пао – Тигр. Местность произрастания: юг Хучжоу.
Да Фо. Растет в уезде Синьчан (Чжэцзян). Новый сорт, из-за ряда характеристи к его относят к белому чаю.

Также выделяют: Лунцзин Чжэцзян, производство которого частично автоматизировано; Лонг Ву, растущий в одноименной деревне.

Чай, который собран до праздника Цинмин, называют Минцяньча. Он признан лучшим, что не могло не повлиять на цену. Сорта, собранные после Дня чистого света, стоят дешевле.

Еще один критерий – тип сырья. А именно степень его созревания. Самый ценный Колодец Дракона делают только из почек. Второй по ценности – из почек с одним листиком, далее идет чай с двумя маленькими листочками (высокий класс), затем средний класс из почки с крупными листочками.

Плотный аромат и завораживающая сладость.

В сухом виде это длинные оливково-зеленые жгутики, плоские и ровные, с глянцевой поверхностью. Настой чая светлый, салатово-изумрудный, словно переливается на лучах солнца. Стоит обдать его горячей водой, и с паром поднимается тот самый волшебный аромат, который вы уже не забудете. В нем ощущаются ноты тыквенных семечек, весенних цветов, каштана. Душистая свежесть, но не без легкой терпкости, той изюминки, которая делает его уникальным и узнаваемым.

Вкус чая сладок и глубок. В нем легко уловить маслянистые ореховые ноты и мед. То, каким именно образом раскроется чай, какие оттенки будут в нем доминировать, зависит от температуры воды и продолжительности настаивания. Крепкий настой приобретает легкую горчинку, которая, однако, не портит вкус заварки.

Эффект и польза

Лунцзин – зеленый чай с мощной внутренней силой. Аккумулированная в нем энергия насыщает воду, с каждым глотком наполняя тело. Прекрасно бодрит, освежает и умиротворяет. Утреннее чаепитие – идеальное начало дня.

Полезные свойства чая связаны с его уникальным составом. По содержанию катехинов (вещества с антибактериальными свойствами) у него лишь один конкурент – японский Гиокуро. Это значит, что чай Лунцзин отлично помогает при простудных заболеваниях.

Он богат витамином С и аминокислотами. Стимулирует очищение организма от токсинов и лишней жидкости. Китайские врачи приписывают ему способность улучшать зрение, нормализовывать давление и нейтрализовывать свободные радикалы (профилактика рака). Чай подавляет вред от приема антибиотиков, благотворно влияет на пищеварение и состояние кожи и волос.

Заваривание и хранение

Вода – мать чая, ее выбор очень важен. Колодец Дракона наилучшим образом раскрывается в чистой родниковой или фильтрованной воде температурой 70-80 градусов. Оптимальная посуда: фарфоровая гайвань, стеклянный чайник или колба. Колба из прозрачного стекла наглядно демонстрирует процесс заваривания, его завораживающую красоту.

Первую заварку сливаем, следующие держим от 30 секунд до полутора минут: от пролива к проливу повышаем продолжительность на 10-20 секунд. 5 грамм чая при заваривании 200 мл воды хватает на 7-10 проливов.

Чай Лунцзин лучше хранить в холодильнике. Важно, чтобы в чай не попадала влага.

Интересные факты

Чтобы выпустить 1 кг чая, нужно собрать более 50 тысяч почек.
В основе производства – ручной труд.
Колодец Дракона высоко оценили королева Англии Елизавета II, президент США Ричард Никсон, американский дипломат Генри Киссинджер, посетившие Китай.
Медицинские исследования показали улучшение памяти у 50% пожилых людей, ежедневно употреблявших больше двух чашек зеленого чая Лунцзин.
После заваривания водой ферментация чая продолжается. Это значит, что Колодец Дракона – единственный зеленый чай, который сохраняет свою силу в течение всего года (в отличие от других сортов, которые через 6 месяцев начинают терять свои свойства).

Все самое главное о чае в наглядной табличке:

Разновидность

Входит в 10-ку лучших сортов китайского чая

Регион производства

Ноты

Цветы, орехи, тыквенные семечки

Эффект

Энергетический подъем, гармония, свежесть

Полезные свойства

Улучшает зрение, очищает, профилактика ОРВИ

Температура воды

Длительность одного пролива

30 секунд – 1,5 минуты

Посуда

Гайвань, стеклянный чайник или колба

Порция на одно заваривание (7 проливов, 200 мл воды)

Источник