Сяо лун бао рецепт

Сяо лун бао рецепт

Китайская кухня славится на весь мир уткой по-пекински, черепаховым супом, столетними яйцами и пельменями. Название последних, впрочем, как и способ приготовления и начинка, могут меняться. В разных провинциях найдутся свои излюбленные виды. Кулинарный бестселлер шанхайской кухни – пельмени сяо лун бао. От других разновидностей их отличает то, что помимо начинки, они содержат также и бульон. В приготовлении блюдо не самое простое, но не сложнее пекинской уткой. Его невероятный вкус определенно стоит того, чтобы с ними повозиться.

Для супа:
1 ст. л. нарезанной ветчины или бекона (соленого, копченого – любого на ваш вкус)
Кусок свежего имбиря длиной 0,7 см.
1 зеленый лук
315 мл. куриного бульона

От имбиря отрезать три кусочка размером около 2,5 см. в ширину и 2 мм. толщиной. Раздавить каждый кусок широкой стороной ножа шефа. Лук нарезать на 5-см. кусочки, раздавить каждый широкой стороной ножа шефа.

В маленькой кастрюльке объединить бульон, ветчину, зеленый лук и имбирь. Довести до кипения и варить без крышки около восьми минут или пока бульон не уварится наполовину (должно остаться около 150 мл).

Процедить суп, отказавшись от твердых частиц, и отложить в сторону; дать остыть в течение 15 минут.

Снова перелить бульон в кастрюлю и добавить 1,5 чайные ложки желатина или 0,5 чайной ложки агар-агара. Разогреть бульон на среднем огне, помешивая, пока желатин не растворится. Довести бульон до кипения и выключить огонь. Перелить его в форму для выпечки размером 20 х 20 см.

Охладить бульон в форме до затвердения (20-40 минут) и нарезать на несколько частей, а потом измельчить их на мелкие кубики.

Для теста:
120 гр. не отбеленной муки для хлеба
60 гр. обычной муки
7 ст. л. только что закипевшей воды (около 100 мл)
1,5 ч. л. рапсового масла

Пока бульон будет охлаждаться, вскипятить воду для теста. В кухонном комбайне объединить обе муки. В отдельной посуде смешать масло и кипяток. При включенном двигателе комбайна добавить воду с маслом в муку и замесить тесто. Если оно получится слишком сухим, добавить воду — по половине чайной ложки за раз.

Скатать тесто в шар и выложить его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Если вы делаете тесто в кухонном комбайне, замешивайте его в течение примерно двух минут. Если вы замешиваете вручную, делайте это в течение примерно пяти минут. Когда вы закончите месить тесто, оно должно быть гладким и немного упругим.

Поместить тесто в закрывающийся пакет, удалить из него воздух и закрыть. Оставить тесто при комнатной температуре в течение часа перед использованием или убрать в холодильник и достать за час до использования.

Для начинки:
Имбирь длиной около 5 см.
1 зеленый лук
1 ст. л. рисового вина шаосин или сухого хереса
1,5 ч. л. кунжутного масла
1 ч. л. соевого соуса
1,5 ч. л. сахара
0,5 ч. л. соли
0,12 ч. л. молотого белого перца

225 гр. фарша из свинины (предпочтительно с высоким содержанием жира)

Очистить имбирь от кожицы. Отрезать от имбиря кусок 1,3-см. Натереть его на терке. Остатки имбиря мелко нарезать соломкой.

Измельчить зеленый лук и добавить в миску вместе с тертым имбирем, рисовым вином, кунжутным маслом, соевым соусом, сахаром, солью и белым перцем. Смешать все ингредиенты вместе, пока они не образуют однородную массу с зелеными вкраплениями. Затем добавить свинину и хорошо перемешать вилкой.

Накрыть миску полиэтиленовой пленкой и отложить ее на 15 минут в сторону, чтобы позволить ароматам смешаться. Добавьте сверху небольшие кубики бульона и перемешать.

Для соуса:
2 ст. л. бальзамического или яблочного уксуса
Нарезанный соломкой имбирь

Смешать уксус и имбирь. Попробовать соус. По желанию скорректировать по своему вкусу, добавив по чайной ложке воду. Отложить соус в сторону.

Достать тесто из пакета. На слегка посыпанной мукой поверхности аккуратно скатать шар. Разрезать его пополам. Положить половину обратно в пластиковый пакет и хорошо запечатать, выдавив излишки воздуха. Раскатать другую половину поленом 25-30 см. Разрезать тесто на 12 равных частей, и скатать их в шарики. Обсыпать шарики мукой.

Раскатать каждый шар в обертку диаметром около 8 см. По краям обертка должна быть тоньше — на свету вы должны видеть через нее пальцы. Самый центр (около 2,5 см) должен быть значительно толще, чтобы из пельменей не вытекал бульон.

Для сборки: в центр выложить около столовой ложки начинки. Поднять края, закрутить и прижать.

Готовые пельмени положить в пароварку, оставляя между ними около 2,5 см. Готовить дамплинги в течение 6-8 минут. Когда пельмени будут готовы, они станут полупрозрачными.

Пока одна партия готовится, остальные дамплинги выложить на застеленный пергаментом, слегка посыпанный мукой противень, оставляя между ними около 1 см.

Подавать шанхайские пельмени сразу же, с соевым соусом.

Источник

Шанхайские пельмени на пару Сяо Лун Бао (рецепт с фото) | Китайская кухня

Сяо Лун Бао, или Шанхайские пельмени на пару, — традиционные паровые китайские пельмени, чрезвычайно популярное блюдо в городах правобережья реки Янцзы, исторической области Цзяннань (кит. 江南, пиньинь Jiangnan) — Чанчжоу, Ханчжоу, Нанкине, и особенно в Шанхае и Уси. Кстати, именно в Шанхае и были изобретены эти изумительные пельмени. Этот вид пельменей является разновидностью паровых пирожков Баоцзы (кит. 包子, пиньнь Baozi), так сказать, «маленьких баоцзы», которые в основном готовят в ресторанах и подают прямо в бамбуковых пароварках. К таким пельменям предлагают соус для обмакивания на основе черного рисового уксуса, желательно Чжэньцзянского. Сяо Лун (кит. 小笼, пиньинь Xiao Long) переводится буквально как «небольшая корзинка-пароварка». А «Бао» сокращенно от «Баоцзы».
Обертки для Сяо Лун Бао делают из дрожжевого или пресного заварного теста. Основная часть начинки — это свиной фарш, к которому в зависимости от сезона добавляют другие ингредиенты — весной молодые побеги бамбука, летом креветки, а осенью мясо крабов. В этих пельменях вес начинки в два раза больше веса обертки из теста.
Появлением рецепта китайских пельменей Сяо Лун Бао национальная китайская кухня обязана кондитеру Хуан Мин Сяню (кит. 黄明贤, пиньинь Huang Ming Xian), проживавшему в городке Наньсян (кит. 南翔, пиньинь Nanxiang), ставшем ныне частью района Цзядин (кит.嘉定区, пиньинь Jiading Qu) — пригорода, расположенного на северо-западе Шанхая. Г-н Хуан Мин Сянь после многочисленных экспериментов с тестом и мясными начинками предложил своим клиентам в 1871 году необычные пирожки, приготовленные на пару. Особенность их была в том, что внутри горячего пирожка, а точнее, пельменя, кроме начинки, был еще и бульон! Эти вкусные, сочные тонкокожие пельмени быстро пришлись по вкусу посетителям. Позже сын кондитера открыл свой ресторан в районе парка Юйюань (кит. 豫园, пиньинь Yuyuan), расположенного в районе Хуанпу (кит. 黄浦区, пиньинь Huangpu Qu) в центре Шанхая. Конечно, у талантливого кондитера нашлись последователи и кроме сына, которые и прославили пельмени из Наньсяна, сделав их одним из кулинарных символов Шанхая.
В настоящее время в Шанхае сохранились несколько старых ресторанов, специализирующихся на Сяо Лун Бао, – например, ресторан «Nanxiang Bun Shop» или «Наньсян Маньтоу Дянь» (кит. 南翔馒头店, пиньинь Nanxiang Mantou Dian), основанный в 1900 году. Этот традиционный шанхайский ресторанчик находится недалеко от храма Чэнхуанмяо, расположенного в «Городе храма Бога» (даосский храм в Шанхае), который в современном Китае включает в себя не только храмовый комплекс, но и торговый район, расположенный вокруг храма. В 1949 году ресторанчик был национализирован правительством Китая и принадлежит государству и по сей день. Ресторан славится своими Сяо Лун Бао с крабовой начинкой. Еще три старых ресторана, и поныне находящихся в Наньсяне рядом с парком Юйюань, – «Gulong Restaurant» или «Гулун Фаньчжуан» (кит. 古龙饭庄, пиньинь Gulong Fanzhuang), «Guyi Garden Restaurant» или «Гуи Юань Цаньтин» (кит. 古猗园餐厅, пиньинь Guyi Yuan Canting), и «Guyi Garden» или «Гуи Юань» (кит. 古漪园, пиньинь Guyi Yuan) — соревнуются между собой в мастерстве приготовления знаменитых пельменей. Желающих их отведать меньше не становится.
Рецепт «Шанхайские пельмени на пару Сяо Лун Бао» можно без преувеличения отнести к разряду сложных. Приготовление таких пельменей достаточно трудоемко — нужно заранее подготовить часть ингредиентов, да и лепка пельменей, в состав которых входит желе, также осложняет процесс, но, тем не менее, труды стоят того. Ваше усердие будет вознаграждено вкуснейшими пельменями.
Сяо Лун Бао — один из трех самых знаменитых видов китайских пельменей, вместе с жареными пельменями Готи и кантонскими паровыми «хрустальными» пельменями с креветками Шуйцзин Сяцзяо .

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки пельменей:
фарш из свинины — 500 г,
креветки — 125 г,
зеленый лук — 3 стрелки,
белый сахар – 2 ч.л.,
соль -1 ч.л.,
белый (или черный) молотый перец – ¼ ч.л.,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
Шаосинское вино – 1 ч.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
кунжутное масло – ½ ч.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (примерно на 40 шт. пельменей) :
пшеничная мука — 400 г,
кипящая вода — 150 мл,
холодная вода — 50 мл,
растительное масло — 1 ст.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для дип-соуса:
черный рисовый уксус — 100 мл,
чесночный соус с чили Chili Garlic — 2 ст.л.,
светлый соевый соус — 100 мл,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
имбирь — 2 кружка,
красный перец чили — 1 шт. (по желанию).

ИНГРЕДИЕНТЫ для бульона:
вода — 2 литра,
свиная голяшка – 1 шт.,
куриные кости (крылья/гузки/шеи) — 1 кг,
копченая грудинка — 60 г (по желанию),
имбирь – кусочек около 3 см в длину,
зеленый лук — 2 стрелки,
чеснок — 2 больших зубчика,
Шаосинское вино – 1 ст.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для желе:
бульон — 1 литр,
порошкообразный агар-агар (или желатин без вкусовых добавок) — 1 ст.л.

Этот вид пельменей можно смело отнести к разряду сложных рецептов. Сам процесс приготовления таких пельменей весьма трудозатратен и потребует достаточной сноровки от повара. Готовиться к приготовлению пельменей нужно заранее, как минимум за день. Это необходимо для того, чтобы к моменту начала приготовления пельменей у Вас уже было готово застывшее желе, которое играет важную роль в этом рецепте.

Процесс приготовления пельменей Сяо Лун Бао можно условно разделить на 5-6 этапов:
— приготовление бульона для желе;
— приготовление желе из бульона;
— приготовление теста для оберток;
— приготовление начинки для пельменей;
— лепка (формирование) пельменей;
— варка на пару пельменей.

Как и говорилось ранее, нужно начать с приготовления бульона для будущего желе. Нам потребуется для этого какая-нибудь свиная обрезь (уши, кости, голяшки), которая может быть источником желирующих веществ (лучше всего это голяшки), а также куриные «каркасы» (или крылышки, шейки, гузки). С куриными «каркасами» все просто – ополоснуть и отложить пока в сторону. Свиную голяшку или уши промыть, поскрести шкурку, чтобы очистить поверхность кожи, и снова промыть.
Нарезать имбирь пластинками (можно не чистить от шкурки), стрелки лука завязать узлом, чеснок почистить.
В подходящую по объему емкость налить 2 л воды, сложить в нее свиные голяшки (или что там у Вас нашлось), куриные «каркасы», имбирь, чеснок, зеленый лук и добавить Шаосинское вино. Весьма неплохо бы добавить небольшой кусочек копченой свиной грудинки — аромат готового бульона будет лучше, соответственно, и желе получится ароматнее. Довести бульон до кипения, сделать маленький огонь и варить бульон 2 часа при неспешном кипении, снимая с поверхности бульона накипь.

Готовый бульон процедить, дать остыть при комнатной температуре и убрать в холодильник. На следующий день бульон достать, снять образовавшуюся пленку жира, разогреть бульон, отделить 1 литр (для желе достаточно), остальное можно использовать по усмотрению, в конце концов, оставшийся бульон можно охладить до комнатной температуры, перелить в контейнер и заморозить.
1 литр бульона поместить обратно в кастрюлю, включить огонь. Когда бульон почти дойдет до кипения, добавить агар-агар или желатин (1 ст.л. порошкообразного агар-агара или 1 ст.л. желатина без вкусовых добавок). Размешивать в течение 2 минут, пока весь порошок не растворится. Налить бульон в формочки (размер не имеет значения). Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник и держать там, пока не застынет, около 3-4 часов (или всю ночь).

Перед приготовлением пельменей нужно позаботиться о соусе для обмакивания к пельменям. Ополоснуть стручок красного чили, почистить пару ломтиков имбиря от шкурки. Чили нарезать тонкими колечками, имбирь нашинковать соломкой. В подходящую по объему емкость сложить имбирную соломку, добавить колечек чили (количество по желанию, кто острое не приемлет, тот вообще может не добавлять), чесночный соус с чили «Chili Garlic», черный рисовый уксус, светлый соевый соус и кунжутное масло. Перемешать и поставить в холодильник настаиваться.

Следующий этап — приготовление начинки. Разморозить креветки, почистить их от панциря, включая и хвостик, удалить спинную и брюшную прожилки и мелко нарубить креветки.
Ополоснуть зеленый лук, почистить кусочек имбиря. Зеленый лук нарезать колечками, а имбирь натереть на мелкой терке.

В подходящую гастроемкость сложить мясной и креветочный фарши, порубленный зеленый лук, имбирное пюре, белый сахар, светлый соевый соус, соль, белый (или черный) молотый перец, Шаосинское вино и кунжутное масло. Перемешать содержимое емкости до однородной массы, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

Приготовить тесто для оберток. Тесто для этих пельменей нужно заварное, мы уже рассказывали, как его делать . Сначала просеять пшеничную муку. Затем в подходящую по объему гастроемкость поместить 90% просеянной муки и влить в нее приблизительно треть горячей воды. Энергично перемешать палочками или лопаточкой (но не руками!). Добавить еще треть горячей воды и снова перемешать. Добавить остатки воды и снова перемешать. Дать остыть, буквально несколько минут, чтобы можно было работать с тестом руками.

Вымесить тесто до формирования однородной массы. Добавить холодной воды и растительного масла. Снова энергично перемешать. Присыпать стол мукой. Положить тесто на посыпанную мукой поверхность, руками замесить тесто в течение 8 -10 минут, пока оно не станет мягким. Тесто должно получиться гладким и, если его ткнуть пальцем, должно медленно восстановить форму. Накрыть тесто полиэтиленовой пленкой и оставить на 30 минут.

У готовых пельменей Сяо Лун Бао есть одна любопытная особенность, в общем-то, именно она и сделала их такими популярными – наличие бульона внутри пельменя. Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у этих пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется, и весь бульон вытечет. А вот этого допускать нельзя. Нужно заготовить нужное количество морковных кружков, почистив морковину и тонко нарезав ее кружочками. Заодно нарезать кубиками желе.

Самый трудоемкий процесс – это заготовка оберток для Сяо Лун Бао и формирование пельменей.
Разделить тесто на 4 равные части. Взять одну часть (накрыть оставшиеся 3 части полиэтиленовой пленкой) и скатать в рулет, около 3-4 см в диаметре. Нарезать рулет ножом с таким расчетом, чтобы получились кусочки размером с шарик для настольного тенниса (около 4 см). Раскатать кусочек теста в шарик между ладонями, чтобы получить хороший, круглый, гладкий шар.
Расплющить шарик из теста ладонью о стол, а затем раскатать скалкой получившуюся лепешку в круглый блинчик (толщиной 1-2 мм и где-то около 9 см в диаметре). У китайцев для этого даже есть специальные коротенькие бамбуковые скалки, буквально 8 см в длину и 2,5–3 см в диаметре. К тому же вал такой скалки не одного диаметра по всей длине, как у нас, а от середины к краям диаметр у них уменьшается. Эта особенность и позволяет делать у одной обертки разную толщину. Такой скалкой очень удобно работать. В идеале обертка для пельменя должна быть толще посередине, а к краям тоньше. Но это уже МАСТЕРСТВО! И годы практики. На вкусе никак не отражается, поэтому наша обертка одной толщины. Далее можно начинать формировать пельмени (если Вы готовите их в одиночку, а если с помощником, тогда один делает обертки, а помощник их начиняет начинкой). Нужно делать это быстро, поскольку Сяо Лун Бао, кроме начинки, включает в себя и кусочек бульонного желе, которое быстро тает.

Ну и самый ответственный момент – укладка начинки на обертку и формирование Сяо Лун Бао. Взять морковный кружок, на него положить обертку из теста, в середину обертки положить 1 ст.л. начинки.

Поверх мясной начинки положить кусочек желе и защипать края обертки, формируя мешочек из теста, наверху которого получится хвостик. В идеале мешочек из теста должен иметь не менее 14 складок (на вкус это не влияет, но показывает мастерство повара). Заполнять начинкой пельмени и защипывать их, как уже упоминалось, лучше с помощниками, чтобы процесс формирования пельменей шел быстрее и чтобы не допустить таяния желе и подсыхания теста.

Ну и завершающий этап – варка пельменей на пару.
Как мы и говорили выше, чтобы предотвратить прилипание пельменей ко дну пароварки, можно использовать чистую ткань, листья салата или пекинской капусты, или морковные кружочки. Про морковь мы уже рассказали выше, а вот как использовать листья салата, мы опишем тут. Положить в пароварку один слой листьев салата (или пекинской капусты). Налить в вок нужное количество воды, поставить вок на огонь и дать закипеть воде. Поставить в вок бамбуковую пароварку и подержать ее над паром в течение 2 минут, чтобы смягчить листья салата (или пекинской капусты). Разместить пельмени на капустные листья на расстоянии 4-5 см друг от друга. Накрыть пароварку крышкой и готовить их на пару в течение 12 минут.
Подавать Сяо Лун Бао нужно горячими, прямо в бамбуковой пароварке. Кушают их, обмакивая в дип-соус. Кушать нужно осторожно, внутри горячий бульон, которым можно как минимум испачкаться, ежели брызнет, а то и обжечься. Сами китайцы при поедании таких пельменей используют палочки, ложку и маленькую тарелку или блюдце, которое ставят на стол перед собой. Палочками хватают пельмень за хвостик и кладут его в ложечку, которую подносят к губам, так, чтобы в этот момент ложечка оказалась над тарелкой, затем надкусывают пельмень и выпивают из него бульон, а затем опускают опять же палочками пельмень в дип-соус. Если бульон и прольется – то в тарелку. И после этого съедают сам пельмень.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»

Источник